Nimm die Erbsen oder die Edamame aus dem Tiefkühlfach und stell sie beiseite, sodass sie auftauen können.
Nun werden die Glasnudeln mit kochendem Wasser übergossen und ziehen bei geschlossenem Deckel, bis sie die gewünschte Bissfestigkeit erreicht haben.
Währenddessen die Karotten hobeln und Rotkraut, Paprika und Zwiebel in feine Streifen schneiden. In einer großen Schüssel wird das Gemüse mit den Mungobohnensprossen gemischt.
Die Zitrone auspressen und den Knoblauch, die Chilischote und das Ingwerstück klein würfeln. Alle Zutaten für das Dressing in ein Schraubglas geben und kräftig schütteln, bis sich das Erdnussmus komplett gelöst hat. Das Dressing noch mit Wasser, Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken.
Die Kräuter und Erdnüsse grob hacken und mit den anderen Zutaten gut vermischen. Die weichen Glasnudeln abseihen und ebenfalls unterheben.
Mit dem Dressing übergießen und das ganze ordentlich vermengen, bis sich die dickflüssige Marinade gut auf allem verteilt hat.
Der Salat sollte jetzt mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ziehen, damit das Dressing sein volles Aroma entfalten kann.
Anschließend mit ein paar frischen Kräutern und Erdnüssen bestreuen und genießen.
